山莊老酒生態釀酒車間釀酒發酵采用高溫堆積開放發酵和入窖密封厭氧發酵相結合的分段發酵模式。堆積發酵作為前階段發酵，主要作用為短時間積累大量釀酒微生物以及山莊原酒香味及其前體物質，為后續入窖發酵產酒及形成最終風格做基礎。醅料經下曲后移至堆積場堆積成堆，料堆高度及松緊度依據不同季節、不同天氣而定。在開放式堆積條件下，釀酒微生物快速生長繁殖，并釋放大量熱量使料堆迅速升溫，在高溫條件下糖類、氨基酸間經過復雜生化反應，料堆表層形成一層呈雪花色，并呈現濃郁芳香料層，積累豐富的香味及香味前提物質！