入窖發酵作為山莊老酒生態釀酒車間“分段發酵”第二發酵階段，是產酒、生香最關鍵階段，堆積發酵成熟后糧醅經攤涼、翻拌、散冷降溫后后，分層入窖，邊入邊踩。入窖溫度、踩窖松緊度依據不同氣候、不同窖池質量適時進行調整，其中冬季入池溫度稍高，夏季入池溫度稍低，入窖踩窖松緊度熱季緊、冷季稍松，窖底層稍松、上層稍緊。糧醅入窖后，窖冒拍緊拍光，鋪撒一層稻殼后，以優質黃土配合老窖泥制作窖皮泥進行密封，期間隨發酵進行，每天定時檢測窖內發酵品溫，隨跌窖隨踩窖，保障糧醅窖內發酵持續穩固發酵！